Foie Gras de Canard poêlé et pressé en terrine

Chef Jean-Michel Lorain // Cuisine Emotion // Editions Minerva

Temps de préparation : 20 minutes

24 heures de réfrigérateur

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de Foie Gras de Canard

sel, poivre

fleur de sel, poivre blanc écrasé

Préparation

Tailler le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Les assaisonner de sel et poivre.
Les poêler à feu très vif sur la première face, juste le temps de les faire colorer.
Les retourner et baisser alors le feu au minimum pour finir la cuisson en les arrosant régulièrement.
Les débarrasser sur un linge qui absorbera l'excès de gras.
Disposer les escalopes de foie gras dans une terrine dont l’intérieur aura été protégé par une feuille de papier film.
Refermer le film et placer un poids dessus.
Placer la terrine pendant 24 heures minimum au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Finition et Dressage

Démouler la terrine, enlever le papier film et couper le foie gras en tranches.
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre écrasé sur chaque tranche pour relever le goût.

Conseil : Cette recette de foie gras est très simple à réaliser. Le secret de sa réussite réside dans la cuisson du foie qui devra sortir de la poêle saignant pour conserver son moelleux une fois froid dans la terrine.

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