Noix de Saint-Jacques, Chanterelles et Endives,
Jus de Champignons monté en Cappuccino

Chef Jean-Michel Lorain // Cuisine Emotion // Editions Minerva

Temps de préparation : 1 h 30

Ingrédients pour 4 personnes :

20 Noix de Saint Jacques

400 g de Chanterelles

1 endive cuite

1 feuille de pâte à brick

1 branche de céleri branche bien blanche

2 dl de jus de volaille

80 g de beurre

1 dl de lait

Cacao en poudre

Sel, poivre, sucre

Beurre clarifié

Ouvrir les coquilles Saint Jacques et récupérer les noix bien blanches à l'aide d'un couteau.
Laisser dégorger les noix de Saint Jacques dans de l'eau claire pendant 1 heure, puis les sécher et les ranger dans un linge au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Nettoyer et équeuter les chanterelles en séparant les têtes des pieds et réserver les têtes au réfrigérateur.
Mettre les pieds de chanterelles dans une petite casserole à feu doux avec 10 g de beurre pour leur faire rendre leur jus.
Ajouter le jus de volaille et 1 décilitre d’eau et laisser réduire de 2/3 à faible ébullition.
Passer le jus au chinois et monter avec 60 g de beurre.
Tailler l’endive en julienne et la cuire
Tailler des petites étoiles dans la feuille de brick et les faire colorer dans une poêle au beurre clarifié.
Hacher quelques feuilles de céleri branche.

Assaisonner les noix de Saint Jacques et les cuire à feu vif au beurre clarifié.
Poêler les têtes des chanterelles avec une petite noix de beurre.
Chauffer les différents ingrédients et rectifier les assaisonnements.
Chauffer le lait et le mixer pour obtenir une crème mousseuse.

Dans des assiettes creuses : Disposer les chanterelles au centre des assiettes, les noix de Saint Jacques autour, un peu de julienne d'endive et 1 étoile de pâte à brick sur chaque noix.
Saucer largement avec le jus de champignons bien chaud. Ajouter enfin une cuillère à café de crème de lait entre chaque Saint Jacques, un nuage de cacao poudre et un peu de céleri branche haché.